Торта Entremet

Ето я! Първата ми торта entremet (entremet - в случая, най-общо, многопластова мус торта). Отдавна харесвам тези торти - като започнем от изчистената визия, ефектният разрез и стигнем до комбинацията от различни по вкус мусове.
Поводът за тортата - рождения ден на моята първа помощничка. Помните я нали :-) За съжаление, след като тази година се върнах на работа времето ни за тортоправене намаля драстично, но затова пък тортата, която направихме е торта, която е правена 3 дни :-)
И тази година основните изисквания бяха - малко блат, мнооооооооооого шоколад и разбира се да включва вкусове и техники, които не сме опитвали. Комбинирах няколко рецепти и ето крайният резултат.

Тук е момента сърдечно да благодаря на Катя Рангелова за ценните й напътствия в подготовката на рецептата, особено за огледалната глазура - мой голям страх, който страх обаче беше победен от любопитството ми :-). Също така част от пластовете и огледалната глазура са по нейни рецепти.
Ще опиша първо всички необходими продукти за всеки пласт, а в описанието ще ги опиша в последователността, в която е най-добре да бъдат направени.

Продукти:

За блата:
100 г краве масло (разтопено)
125 г черен шоколад
100 г жълтъци (около 5 бр.)
150 г белтъци (около 5 бр.)

100 г  захар

20 г какао на прах

Източник: Sugarmouse

***

За муса с кайсии:

300 г почистени пасирани кайсии

1 пак. желатин (10 г)

2 жълтъка

50 г захар (или малко повече, ако кайсиите не са достатъчно сладки)

120 мл прясно мляко 

120 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За крем пласт от малини:

200 г замразени малини

1 голямо яйце, размер L

5 с.л. захар

25 г краве масло

1 пак. желатин (10 г)
Източник: Sugarmouse
***
За муса с бял шоколад: 

1 ч. л. желатин 

30 мл вода 

200 г бял шоколад 

100 мл прясно мляко

200 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За муса с тъмен шоколад:

1 пак. желатин (10 г)

60 мл вода

350 г черен шоколад (този, който ползвах беше с 56% какаово съдържание) 

150 мл пълномаслено прясно мляко 

450 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За огледалната глазура:

150 г вода

300 г захар

300 г глюкоза

200 г подсладено кондензирано мляко

20 г желатин на прах

120 г вода за желатина

300 г тъмен шоколад 

От посочените продукти получих 1 торта с диаметър около 22 см и две по-малки (без малиновият пласт) с диаметър 10 см.

Приготвяне:

Първи ден - пригответе крем пласта с малини:

Накиснете желатина в 60 мл студена вода. 

Загрейте в съд на котлона малините докато омекнат и ги пасирайте*. Разбийте яйцето със захарта, и добавете горещите малини на тънка струя към тях. Върнете сместа на котлона** и бъркайте енергично докато се сгъсти. Свалете от котлона, оставете сместа леко да се охлади и добавете набъбналия желатин. Разбъркайте. Добавете маслото. Охладете малиновата смес. През това време облепете дъното на тортен ринг (с диаметър 20 см) с фолио за свежо съхранение. Старайте се фолио плътно да затвори дъното, като можете да залепите самото фолио с тиксо. Поставете ринга в поднос и изсипете малиновата смес, заравнете и оставете в камерата на хладилника да стегне за през нощта.

* Ако желаете можете да прецедите пюрираните малини през цедка, за да се премахнат семената. Аз не го направих.

** Котлонът трябва да е на средна степен. При мен е степен 4 от 6.
Втори ден:
- пригответе блата:

Разтопете шоколада на водна баня. Оставете го да се охлади, но да остане течен. Разтопете и маслото.

Разбийте жълтъците с какаото. Добавете още топлото масло и разбъркайте. Прибавете охладения шоколад и разбъркайте добре.

Разбийте белтъците със захарта до средно твърди върхове като внимавате да не прекалите с разбиването. (Ако желаете можете да видите тук какви правила спазвам при разбиването на белтъците). Добавете ги на три части към шоколадовата смес като разбърквате внимателно с шпатула.

Изберете тортен ринг или форма за торта с откопчаващо се дъно с диаметър 20-22 см. Застелете дъното с хартия за печене и сипете сместа в тавата. Печете в предварително загрята фурна на 170 градуса.

Оставете блата да се охлади в тавата, след което прехвърлете върху скара докато изстине напълно.
- пригответе кайсиевият мус:

Желатинът се разтваря в 60 мл студена вода вода и се оставя да набъбне.

Жълтъците се разбиват със захарта, докато побелеят.

Прясното мляко се загрява и се излива на тънка струя към разбитите жълтъци.

Сместа се връща отново на котлона (който е включен на средна степен) и се вари още 3-4 минути при непрекъснато бъркане, докато започне да се сгъстява. Отстранява се от котлона и след 1-2 минути към нея се добавя набъбналия желатин и се разбърква енергично, за да се разтопи и сместа стане еднородна.

Добавят се и пасираните кайсии и сместа се оставя да се охлади на стайна температура.

Сметаната  се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти като разбъркването става с шпатула.

Блатът за торта се пристяга с тортен ринг. От вътрешната страна на ринга се поставя ацетатна хартия. Кайсиевият мус се изсипва, изравнява се и тортата се слага в камерата на хладилника за да стегне първият пласт.

- пригответе белият мус:

Желатинът се разтваря във водата и се оставя да набъбне.

Шоколадът се нарязва на дребни парчета и се поставя в купа.

Прясното мляко се слага на котлона да заври. Отстранява се от огъня и след 1-2 минути в него се изсипва желатина. Разбърква се, до пълното му стопяване.

Горещото мляко с желатина се изсипват при шоколада и се разбъркват до получаването на еднородна смес, която се оставя да се охлади.

Сметаната се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти към сместа като се разбърква внимателно с шпатула. Белият мус се изсипва върху вече стегналият кайсиев мус и тортата отново се връща в камерата на хладилника.

Когато и белият мус е стегнал добре върху него поставете приготвеният от предишният ден крем пласт от малини и отново върнете в камерата, докато приготвите и тъмният шоколадов мус.

- приготвяне на тъмният мус:

Желатинът се разтваря във водата и се оставя да набъбне за няколко минути.

Шоколадът се нарязва на дребни парчета и се поставя в купа.

Прясното мляко се слага на котлона да заври. Отстранява се от огъня и след 1-2 минути и в него се изсипва желатина. Разбърква се  до пълното му стопяване.

Горещото мляко с желатина се изсипват при шоколада и се разбърква, до получаването на еднородна смес. Сместа се оставя да се охлади.

Сметаната се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти пък шоколада. Бърка се внимателно с шпатула.

Извадете тортата от камерата на хладилника. Освободете я от ринга. Поставете я върху картонена подложка (а самата подложка да е поставена върху поднос) с диаметъра, който искате да е окончателно голяма тортата ви (например, ако вътрешните ви пластове са 20 см, а искате крайният диаметър на тортата да е 22 см направете подложка 22 см). Пристигнете отново с ринг, като не забравяйте, че за да се "облее" тортата с тъмния мус диаметърът трябва да е по-голям. Поставете отново ацетатна хартия по вътрешната страна на ринга. Изсипете тъмният мус като се стараете да запълните добре формата и да имате покритие отгоре върху самата торта. Изравнете отгоре и върнете тортата в хладилника поне за 12 ч.

- пригответе огледалната глазура:

Желатинът се накисва във водата за да набъбне. Смесва се с шоколада (нарязан на много дребни парчета) и кондензираното мляко.

Водата, захарта и глюкозата се загряват до 103*С (аз ползвах кулинарен термометър. Ако нямате, това, с което мога да ви ориентирам е, че от момента на завиране може би след около минута термометърът отчете 103 градуса). Горещата смес се изсипва върху смесените шоколад, желатин и кондензирано мляко. Разбърква се добре. Можете да пасирате сместа с пасатор и да прецедите през цедка. Това прави по-гладка сместа. Внимавайте само от образуването на балончета, които ще ви "пречат" в последствие на огледалният ефект. Покрийте глазурата плътно с парче фолио за свежо съхранение и я оставете за 1 вечер на стайна температура.

Трети ден:

Извадете тортата от камерата на хладилника. Освободете я от ринга и ацетатното фолио. Ако е необходимо заравнете отгоре и отстрани. 

Поставете на дъното на голяма равна тава фолио за свежо съхранение. Сложете отгоре решетка, а върху решетката съд по избор с по-малък диаметър от този на тортата (паница, тенжерка, буркан...). Сложете тортата отгоре. Загрейте на водна баня глазурата до 34 градуса и я изсипете върху тортата. Старайте се да изсипвате диретно в центъра на тортата и така ще може да се облеят равномерно и стените. Оставете глазурата да се отцеди (може с нож или друг прибор внимателно на оберете капките по основата на тортата). С помощта на две големи шпатули принесете внимателно тортата в подноса за сервиране. Оставете тортата за 2-3 часа в хладилник за да се отпуснат замръзналите мусове. Украсете по желание :-)

В края няколко уточнения:

1. Когато правих блата установих, че при печене самият блат леко се свива. Може би това е само при мен, но ако желаете направете блат например 22 см и след като се изпече го изрежете до 20 см. Така ще имате хубав равен блат. 

2. Ако прецените, че малините и кайсиите ви не са достатъчно сладки може да увеличите леко захарта до вкус, който да ви допада.

3. Шоколадът, който ползвах за блата беше със 70 % съдържание на какао, но съм правила подобен блат с шоколад със съдържание 56 %, от който също съм доволна.

4. Количеството за огледалната глазура е голямо. Съхранявайте останалата ви глазура в хладилника.

5. Не ви съветвам да правите тази торта в горещ ден :-) 

Съжалявам, че нямам хубава снимка на разреза. Тази е направена вечерта, на самият празник.

Тортата е трудоемка, но както съм казвала, ако и вие сте като мен, изберете си повод и я направете. Любителите на мус торти ще го оценят. Да ви е сладко :-)

Бисквитена торта с кондензирано мляко

Вие сте тортолюбител? Обичате да изпробвате различни рецепти? И аз съм като вас. Но сигурно и вие имате моменти, в които с въздишка си мислите за бисквитена торта и си мечтаете за едно парченце от нея. 

Кое е различното в тази торта? Кремът! Категорично! Много лек и без грам брашно или нишесте.

Да започваме :-)

Продукти:

За крема:

4 яйца
300 г подсладено кондензирано мляко
600 мл прясно мляко
200 г меко краве масло
ванилия

Малко повече от 1 пакет бисквити от типа Petit beurre*

За розичките:
150 мл сметана
150 г шоколад
100 г натурално крем сирене

*Бисквитите, които използвах са тези - пакет от 200 г и още малко от вторият пакет. Поставях по 12 бисквити на ред и направих общо 3 реда.

За крема разбийте яйцата много добре с миксер. Прибавете кондензираното мляко. Разбъркайте. Добавете и прясното мляко. Сложете крема на среден огън като бъркате непрекъснато с телена бъркалка (вкъщи ползвам стара млековарка. Идеална е за направа на кремове). От момента на завиране оставете крема на огъня още около 1 минута (не пропускайте бъркането!) и отстранете от котлона. Оставете го да изстине, но да не е съвсем студен, за да може бисквитите да попият.

Разбъркайте краве маслото и ванилията с миксер и постепенно прибавете свареният крем. Съветвам ви да бъркате на най-ниската степен на миксера и ако имате приставки за по-леки теста към него да ползвате тях. 

В тавичка редете ред бисквити и ред крем. Завършете с тънък пласт от крема. Оставете тортата за 2 часа в хладилник, за да стегне.

През това време си направете сместа за розичките:

Кипнете сметаната прибавете към нея натрошеният на дребно шоколад. Разбъркайте до еднородна смес. Оставете сместа да се охлади много добре в хладилник, а за по-бързо може и в камерата на хладилника. Когато ганашът е охладен го разбийте с миксер като към края на разбиването добавете и крема сиренето.

Шприцовайте розички върху охладената торта. Имайте предвид, че от топлината на ръцете този крем се стопля бързо и затова трябва и по-бързо да шприцовате.

Да ви е сладко :-)

Рецептата е взаимствана от тук.

Македонска баница

Знаете вече за моята слабост към тестените произведения. Обичам да меся. Много обичам. Този път обаче не омесих питка, а баница - македонска баница.

Продукти:

За тестото:

1 яйце

2 с. л. олио

1 ч. л. оцет

1 ч. л. сол

1 ч. ч. хладка вода (с вместимост 250 мл)

500 г брашно за баница + допълнително за доомесване, ако се наложи

За пълнежа:

4 яйца

250 г сирене

Отделно:

100-120 г мазнина (равни части разтопено краве масло и олио) - за намазване на корите

За тестото - разбийте яйцето. Добавете олиото, оцета, солта и водата. Постепенно започнете да добавяте брашно. Омесете гладко нелепнещо тесто. Разделете го на 16 по възможност еднакви топчета. 

Разточете 8 топчета с диаметър около 15 см. Намажете 7 от тях с приблизително 1 с.л. от мазнината. Наредете топчетата едно върху друго, като най-отгоре поставите ненамазаната кора. Разточете така подредените кори на една кора, чийто диаметър да е по-голям от дъното на тавичката, в която ще печете баницата (моята тавичка е с диаметър 32 см). Пренесете внимателно разточената голяма кора в намазана с мазнина тавичка и оставете краищата й свободно да падат отстрани.

Натрошете сиренето и го смесете с разбитите яйца. Изсипете сместа върху застланата с кори тавичка.

С останалите 8 топчета постъпете така както и с първите - разточете ги и намажете с мазнина 7 от тях, наредете ги едно върху друго и разточете отново. Принесете внимателно върху пълнежа. От останалите свободни краища на долната кора защипвайте върху горната кора, така че плънката да остане плътно затворена.

Намажете отгоре баницата с мазнина. Печете в предварително загрята фурна на 220 градуса за около 10 минути, след което намалете на 180 градуса и доизпечете баницата. В моята фурна времето за печете беше около 30-40 мин. Напръскайте изпечената баница с вода, завийте я с кърпа да се задуши и... изчакайте "да обиколи нивката" като житената питка, а после.... ;-)

Рецептата е адаптирана от книга с рецепти на Невяна Кънчева.

Тиквички с булгур

Булгурът е от онези вкусни и полезни продукти, които признавам си, пренебрегвам. Днес реших да си поправя грешката и да направя любимите ми тиквички именно с него. Опитайте и вие :-).

Продукти:
3 тиквички
1 малка глава лук
1 стрък зелен лук
2-3 скилидки чесън
1 к.ч. булгур
3/4 к.ч. олио
2 к.ч. гореща вода (от тази, в  която ще заварите тиквичките)
сол
копър
черен пипер

За заливката:
1 яйце
2 големи с.л. кисело мляко
50 г сирене
1 скилидка чесън

Разрежете тиквичките по дължина на две. Издълбайте вътрешността, така че половинките да заприличат на "лодки". Сварете половинките за 3-4 минути в подсолена вода. Извадете ги, оцедете ги и ги наредете в тавичка. Не изхвърляйте водата, в която са врели тиквичките. Можете да я използвате, за да довършите ястието.

Нарежете вътрешността на тиквичката на ситно. Двата вида лук и чесъна също. Сложете олиото да се сгорещи. Запържете за не повече от 1 мин. лука и чесъна, а след това добавете и тиквичките. След няколко минути добавете и булгура, сол, копър и черен пипер. Запържете за кратко. Добавете 2 кафени чаши от водата, в която са врели тиквичките. Разбъркайте и задушавайте на умерен огън докато булгурът "изпие" част от течността.

Разпределете сместа в половинките от тиквичките. Ако ви остане част от нея, не се притеснявайте, а просто можете да я разпределите свободно в тавичката. Добавете в тавичката от горещия бульон, който се е получил от варенето на тиквичките (количеството е приблизително до средата на тиквичките. Запечете за няколко минути във фурна на 220 градуса.

Междувременно разбъркайте яйцето, млякото, натрошено сирене и пресована скилидка чесън. Разпределете върху тиквичките и запечете за още няколко минути.

Във време на пост, или ако избягвате животински продукти по различна причина заливката може просто да я пропуснете.

Да ви е сладко :-)

Прасковен амарети чийзкейк

Истинското име на този чийзкейк е "Печен прасковен амарети чийзкейк с маскарпоне и рикота", но така името му е по-дълго от името на испански благородник, та се наложи да го съкратя :-D

Рецепти за чийзкейк има много, но при мен всичко започна от половин пакетче амарети. Поразгледах и останалите продукти, с които разполагам и се получи това :-)

Продукти:

За основата:

100 г амарети

50 г смлени бадеми

70 г краве масло

За чийз слоя:

250 г маскарпоне на стайна температура

250 г рикота на стайна температура

4 яйца на стайна температура

1 непълна ч.ч. пудра захар (вместимостта на чашата е 200 мл)

1 пак. бурбонска ванилова захар на д-р Йоткер

1 пак. корички от лимон на д-р Йоткер

2 с. л. фино царевично нишесте на д-р Йоткер

Оцедени плодовете на 1 компот от праскови 

За основата натрошете в чопър амаретите на трохи. Смесете ги със смлените бадеми и разтопеното краве масло. Застелете тавичка с откопчаващо се дъно с хартия за печене като оставите част от краищата на хартията да стърчат. Облепете с хартия и борда на тавичката (аз пропуснах това и се наложи да си помогна с нож за да освободя чийзкейка). Разпределете трохите равномерно и ги притиснете плътно с лъжица. Запечете основата за не повече от 5-6 мин. в загрята на 200 градуса фурна. Оставете основата да се охлади.

Нарежете, или смелете с чопър на парченца прасковите.

Размесете с помощта на лопатка маскарпонето, рикотата, захарта, ванилията и лимоновите корички. Добавете нишестето. Прибавете едно по едно яйцата към сместа като използвате най-ниската степен на миксера за да разбърквате. Последно добавете прасковите. Изсипете сместа върху изпечената основа. Печете на 160-170 градуса. В моята фурна отне около 1 час чийзкейка да се изпече. В краищата трябва да е леко запечен, а при почукване на тавата центърът леко да се тресе. Оставете изпеченият чийзкейк на леко отрехната фурна до пълното му изстиване. Оставете го за няколко часа в хладилник. Извадете го от формата и го поставете върху поднос за сервиране.

За гарниране можете да използвате пресни плодове. Аз имах останал малко ганаш от Вита Рафаело торта, който разбих с миксер и разпределих отгоре, но това изобщо не е задължителен елемент.

Диаметърът на моята форма е около 22-24 см и основата е тънка, но според мен биха се получили чудесни резултати във форма около 18-20 см - по-плътна основа и по-висок чийзкейк.

Да ви е сладко :-)

Вита Рафаело торта

Смело мога да кажа, че за човек, който по принцип има предпочитания към шоколадови торти, тази торта е на път да детронира много други шоколадови вкусове, които съм опитвала. Изключително съм доволна от резултата и ще се радвам да допадне и на вас.

Продукти за блата:

6 яйца на стайна температура

1 ч.ч. пудра захар

10 с.л. брашно

1 пакетче нишесте с аромат ягода на д-р Йоткер* (40 г)

2 ванилии

*Сложих го заради допълнителния аромат. Вие може да го замените с натурално пшенично/царевично нишесте.

Продукти за крема:

400 г натурално крема сирене на стайна температура
200 г бял шоколад

150 г заквасена сметана

2 ванилии
200 милилитра сладкарска животинска сметана 35% много добре охладена

Отделно:

50 мл топло прясно мляко 

сладко от ягоди

За ганаша:

100 г бял шоколад

50 мл сладкарска сметана

За блатовете - Разделете жълтъците от белтъците. Разбийте белтъците с 1/3 от захарта на пухкав сняг (тук можете да прочетете какви правила спазвам при разбиването на белтъци).

Разбийте жълтъците, ванилията с останалата захар докато побелеят и увеличат обема си 2-3 пъти. Постепенно към тях прибавете на 2-3 пъти белтъците като бъркате с лопатка. Прибавете постепенно брашното и нишестето като продължавате да бъркате с лопатка.

Постелете тавичка (моята е с размери 36/37 см) с хартия за печене. Изсипете сместа и изравнете добре. Печете в предварително загрята фурна на 170 градуса докато блатът леко порозовее. Проверете го като забодете в него клечка за зъби - ако излезе суха, блатът е готов. След като е леко изстинал го обърнете върху друга хартия за печене, върху която има разстелени 2-3 с.л. кристална захар. Отлепете хартията, върху, която се е пекъл блатът. Оставете го да изстине напълно. 

За крема - бъркайте само с лопатка!

Разтопете белият шоколад на водна баня. Оставете го да се охлади, но да остане течен. Разбъркайте с помощта на лопатка крема сиренето и ванилията. Постепенно прибавете и шоколада. След него прибавете и заквасената сметана. Разбъркайте до хомогенна смес. Последно разбийте сметаната до меки върхове и я прибавете на 2-3 пъти към сместа. По желание в крема може да добавите малко кокосови стърготини. Аз не добавих. 

Нарежете блата на ленти с желана ширина. Аз избрах да нарежа 4 еднакви по ширина ленти. Вие може да направите и 5, но тогава тортата ви ще бъде по-ниска. Разпределете крема така, че да ви стигне за лентите и да ви остане за измазване отгоре и леко от страни на тортата. Намажете първата лента с малко прясно мляко, след това с малко сладко от ягоди, а най-отгоре с част от крема, навийте я на охлюв и я поставете в средата на тортена чиния. Намазвайте и следващите ленти като ги усуквате около навитото парче, така че да тортата да заприлича на охлюв. Пристигнете тортата с тортен ринг. Намажете я отгоре с крем и я оставете в хладилник за една нощ. На следващият ден я освободете от ринга, измажете я и от страни с останалият крем и я украсете по желание. Имайте предвид, че през нощта част от крема може леко да слегне и на следващият ден да трябва да измажете още малко тортата в горната й част.

Облепете отстрани с кокосови стърготини.

За ганаша - натрошете шоколада на ситно. Сгорещете сметаната и залейте с нея шоколада. Бъркайте до еднородна смес. Оставете ганаша да се оглади много добре, но да остане течен и залейте охладената торта.

П.П. Има какво да се желае от снимките, но така става като се снима с търчщо над две годишно празнуващо първи юни виновниче за тортата :-)