Торта Entremet

Ето я! Първата ми торта entremet (entremet - в случая, най-общо, многопластова мус торта). Отдавна харесвам тези торти - като започнем от изчистената визия, ефектният разрез и стигнем до комбинацията от различни по вкус мусове.
Поводът за тортата - рождения ден на моята първа помощничка. Помните я нали :-) За съжаление, след като тази година се върнах на работа времето ни за тортоправене намаля драстично, но затова пък тортата, която направихме е торта, която е правена 3 дни :-)
И тази година основните изисквания бяха - малко блат, мнооооооооооого шоколад и разбира се да включва вкусове и техники, които не сме опитвали. Комбинирах няколко рецепти и ето крайният резултат.

Тук е момента сърдечно да благодаря на Катя Рангелова за ценните й напътствия в подготовката на рецептата, особено за огледалната глазура - мой голям страх, който страх обаче беше победен от любопитството ми :-). Също така част от пластовете и огледалната глазура са по нейни рецепти.
Ще опиша първо всички необходими продукти за всеки пласт, а в описанието ще ги опиша в последователността, в която е най-добре да бъдат направени.

Продукти:

За блата:
100 г краве масло (разтопено)
125 г черен шоколад
100 г жълтъци (около 5 бр.)
150 г белтъци (около 5 бр.)

100 г  захар

20 г какао на прах

Източник: Sugarmouse

***

За муса с кайсии:

300 г почистени пасирани кайсии

1 пак. желатин (10 г)

2 жълтъка

50 г захар (или малко повече, ако кайсиите не са достатъчно сладки)

120 мл прясно мляко 

120 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За крем пласт от малини:

200 г замразени малини

1 голямо яйце, размер L

5 с.л. захар

25 г краве масло

1 пак. желатин (10 г)
Източник: Sugarmouse
***
За муса с бял шоколад: 

1 ч. л. желатин 

30 мл вода 

200 г бял шоколад 

100 мл прясно мляко

200 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За муса с тъмен шоколад:

1 пак. желатин (10 г)

60 мл вода

350 г черен шоколад (този, който ползвах беше с 56% какаово съдържание) 

150 мл пълномаслено прясно мляко 

450 мл животинска (млечна) сметана, неподсладена, много добре охладена

Източник: Sunshine's kitchen

***

За огледалната глазура:

150 г вода

300 г захар

300 г глюкоза

200 г подсладено кондензирано мляко

20 г желатин на прах

120 г вода за желатина

300 г тъмен шоколад 

От посочените продукти получих 1 торта с диаметър около 22 см и две по-малки (без малиновият пласт) с диаметър 10 см.

Приготвяне:

Първи ден - пригответе крем пласта с малини:

Накиснете желатина в 60 мл студена вода. 

Загрейте в съд на котлона малините докато омекнат и ги пасирайте*. Разбийте яйцето със захарта, и добавете горещите малини на тънка струя към тях. Върнете сместа на котлона** и бъркайте енергично докато се сгъсти. Свалете от котлона, оставете сместа леко да се охлади и добавете набъбналия желатин. Разбъркайте. Добавете маслото. Охладете малиновата смес. През това време облепете дъното на тортен ринг (с диаметър 20 см) с фолио за свежо съхранение. Старайте се фолио плътно да затвори дъното, като можете да залепите самото фолио с тиксо. Поставете ринга в поднос и изсипете малиновата смес, заравнете и оставете в камерата на хладилника да стегне за през нощта.

* Ако желаете можете да прецедите пюрираните малини през цедка, за да се премахнат семената. Аз не го направих.

** Котлонът трябва да е на средна степен. При мен е степен 4 от 6.
Втори ден:
- пригответе блата:

Разтопете шоколада на водна баня. Оставете го да се охлади, но да остане течен. Разтопете и маслото.

Разбийте жълтъците с какаото. Добавете още топлото масло и разбъркайте. Прибавете охладения шоколад и разбъркайте добре.

Разбийте белтъците със захарта до средно твърди върхове като внимавате да не прекалите с разбиването. (Ако желаете можете да видите тук какви правила спазвам при разбиването на белтъците). Добавете ги на три части към шоколадовата смес като разбърквате внимателно с шпатула.

Изберете тортен ринг или форма за торта с откопчаващо се дъно с диаметър 20-22 см. Застелете дъното с хартия за печене и сипете сместа в тавата. Печете в предварително загрята фурна на 170 градуса.

Оставете блата да се охлади в тавата, след което прехвърлете върху скара докато изстине напълно.
- пригответе кайсиевият мус:

Желатинът се разтваря в 60 мл студена вода вода и се оставя да набъбне.

Жълтъците се разбиват със захарта, докато побелеят.

Прясното мляко се загрява и се излива на тънка струя към разбитите жълтъци.

Сместа се връща отново на котлона (който е включен на средна степен) и се вари още 3-4 минути при непрекъснато бъркане, докато започне да се сгъстява. Отстранява се от котлона и след 1-2 минути към нея се добавя набъбналия желатин и се разбърква енергично, за да се разтопи и сместа стане еднородна.

Добавят се и пасираните кайсии и сместа се оставя да се охлади на стайна температура.

Сметаната  се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти като разбъркването става с шпатула.

Блатът за торта се пристяга с тортен ринг. От вътрешната страна на ринга се поставя ацетатна хартия. Кайсиевият мус се изсипва, изравнява се и тортата се слага в камерата на хладилника за да стегне първият пласт.

- пригответе белият мус:

Желатинът се разтваря във водата и се оставя да набъбне.

Шоколадът се нарязва на дребни парчета и се поставя в купа.

Прясното мляко се слага на котлона да заври. Отстранява се от огъня и след 1-2 минути в него се изсипва желатина. Разбърква се, до пълното му стопяване.

Горещото мляко с желатина се изсипват при шоколада и се разбъркват до получаването на еднородна смес, която се оставя да се охлади.

Сметаната се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти към сместа като се разбърква внимателно с шпатула. Белият мус се изсипва върху вече стегналият кайсиев мус и тортата отново се връща в камерата на хладилника.

Когато и белият мус е стегнал добре върху него поставете приготвеният от предишният ден крем пласт от малини и отново върнете в камерата, докато приготвите и тъмният шоколадов мус.

- приготвяне на тъмният мус:

Желатинът се разтваря във водата и се оставя да набъбне за няколко минути.

Шоколадът се нарязва на дребни парчета и се поставя в купа.

Прясното мляко се слага на котлона да заври. Отстранява се от огъня и след 1-2 минути и в него се изсипва желатина. Разбърква се  до пълното му стопяване.

Горещото мляко с желатина се изсипват при шоколада и се разбърква, до получаването на еднородна смес. Сместа се оставя да се охлади.

Сметаната се разбива до меки върхове и се прибавя на 2-3 пъти пък шоколада. Бърка се внимателно с шпатула.

Извадете тортата от камерата на хладилника. Освободете я от ринга. Поставете я върху картонена подложка (а самата подложка да е поставена върху поднос) с диаметъра, който искате да е окончателно голяма тортата ви (например, ако вътрешните ви пластове са 20 см, а искате крайният диаметър на тортата да е 22 см направете подложка 22 см). Пристигнете отново с ринг, като не забравяйте, че за да се "облее" тортата с тъмния мус диаметърът трябва да е по-голям. Поставете отново ацетатна хартия по вътрешната страна на ринга. Изсипете тъмният мус като се стараете да запълните добре формата и да имате покритие отгоре върху самата торта. Изравнете отгоре и върнете тортата в хладилника поне за 12 ч.

- пригответе огледалната глазура:

Желатинът се накисва във водата за да набъбне. Смесва се с шоколада (нарязан на много дребни парчета) и кондензираното мляко.

Водата, захарта и глюкозата се загряват до 103*С (аз ползвах кулинарен термометър. Ако нямате, това, с което мога да ви ориентирам е, че от момента на завиране може би след около минута термометърът отчете 103 градуса). Горещата смес се изсипва върху смесените шоколад, желатин и кондензирано мляко. Разбърква се добре. Можете да пасирате сместа с пасатор и да прецедите през цедка. Това прави по-гладка сместа. Внимавайте само от образуването на балончета, които ще ви "пречат" в последствие на огледалният ефект. Покрийте глазурата плътно с парче фолио за свежо съхранение и я оставете за 1 вечер на стайна температура.

Трети ден:

Извадете тортата от камерата на хладилника. Освободете я от ринга и ацетатното фолио. Ако е необходимо заравнете отгоре и отстрани. 

Поставете на дъното на голяма равна тава фолио за свежо съхранение. Сложете отгоре решетка, а върху решетката съд по избор с по-малък диаметър от този на тортата (паница, тенжерка, буркан...). Сложете тортата отгоре. Загрейте на водна баня глазурата до 34 градуса и я изсипете върху тортата. Старайте се да изсипвате диретно в центъра на тортата и така ще може да се облеят равномерно и стените. Оставете глазурата да се отцеди (може с нож или друг прибор внимателно на оберете капките по основата на тортата). С помощта на две големи шпатули принесете внимателно тортата в подноса за сервиране. Оставете тортата за 2-3 часа в хладилник за да се отпуснат замръзналите мусове. Украсете по желание :-)

В края няколко уточнения:

1. Когато правих блата установих, че при печене самият блат леко се свива. Може би това е само при мен, но ако желаете направете блат например 22 см и след като се изпече го изрежете до 20 см. Така ще имате хубав равен блат. 

2. Ако прецените, че малините и кайсиите ви не са достатъчно сладки може да увеличите леко захарта до вкус, който да ви допада.

3. Шоколадът, който ползвах за блата беше със 70 % съдържание на какао, но съм правила подобен блат с шоколад със съдържание 56 %, от който също съм доволна.

4. Количеството за огледалната глазура е голямо. Съхранявайте останалата ви глазура в хладилника.

5. Не ви съветвам да правите тази торта в горещ ден :-) 

Съжалявам, че нямам хубава снимка на разреза. Тази е направена вечерта, на самият празник.

Тортата е трудоемка, но както съм казвала, ако и вие сте като мен, изберете си повод и я направете. Любителите на мус торти ще го оценят. Да ви е сладко :-)