сряда, 1 юли 2020 г.

Двойно шоколадова торта с крем от горски плодове

Диманка навърши 19 г. Ако следите блога знаете коя е тя :-)
Разбира се тази година изискванията за общата ни торта беше отново ШОКОЛАД. Както се шегуваме с нея добре, че са моят и нейният рожден ден та да си хапнем шоколадова торта и както й писах във Фейсубк - убедена съм, че в някое китно френско селце са се събрали група сладкари и се чудят каква шоколадова торта да измислят, за да задоволят непрестанното ни желание да правим шоколадови торти за тези наши поводи. :-D На рецептата за тази торта попаднах преди време в Пинтерест и още щом я видях знаех, че това ще е торта, която непременно ше направя по някой повод. Ето, че този повод дойде.
Рецептата е на Пиер Ерме - "Пикасо на сладкарството", както го наричат :-) Името, с която я срещнах беше - Чуао. Преди да напиша по-долу продукти и начин на приготвяне ще споделя и трудностите, които срещнахме и заради, които исках да нарека тортата "Високо кръвно" :-D Ох, уплаших ли ви? Или ви амбицирах? Надявам се да е второто :-)


В оригинал тортата е с касис, но тъй като не намерих съм го заменила с микс от горски плодове, който включваше - малини, касис, боровинки, къпини... /може би пропускам някой, но разбрахте идеята/. Имах проблем и с оригиналната рецепта за крема - по рецепта желатинът е 2 /два/ грама, а шоколадът е със съдържание на 70 % какао и кремът трябва да стегне за 1 час в хладилник. Тъй като 70% какао за моя вкус е вече твърде горчиво използвах кувертюр със съдържание на какао 52 %.  Не зная дали е от процента какао /отново напомням, че съм любител, а не професионалист/, но кремът изобщо нямаше намерение да стегне. Затова се наложи да увелича желатина, за да получа желаният резултат. 
Въпреки трудностите вкусът много ни допадна и затова ще напиша и рецептата :-)
Ще опиша продуктите, които вложих аз, а също и начина, по който приготвих тортата, а източниците на рецепта, които ползвах са тук и тук.
Снимките са направени от моята сестра - Диляна, на която благодаря много-много. Ако не беше тя и рецептата в блога нямаше да успея да споделя.

Продукти:
Плодове в сироп:
200 мл вода
100 г захар
120 г микс горски плодове /пресни или замразени/
***
За блатовете:
90 г тъмен шоколад 60 % какао
240 г захар
8 жълтъка
6 белтъка
***
Ганаш с шоколад и горски плодове:
1 пак. желатин на д-р Йоткер /10 грама/ + 60 мл вода за него
300 г микс горски плодове /пресни или замразени/
70 мл вода /това е отделно от  желатина/
80 мл малинов ликьор
25 г захар
10 мл лимонов сок
250 г тъмен шоколад /използвах 52% какао/
250 г краве масло на стайна температура
***
Ганаш за заливане на тортата:
150 г тъмен шоколад /използвах 52% какао/
1 ч.л. какао
150 г млечна сладкарска сметана

Приготвяне:
Започнете първо с плодовете в сиропа - смесете водата и захарта в съд на котлона. След като сиропа заври, залейте плодовете и оставете да киснат в него докато ви подрябват.

За блатовете - загрейте фурната на 170 градуса. Разтопете шоколада на водна баня. Разбийте белтъците с половината от захарта докато станат на плътен сняг. Разбийте жълтъците с останалата захар, докато сместа увеличи обема си поне 2-3 пъти. Постепенно прибавете на 2-3 пъти белтъците като внимателно разбърквате с лопатка, така че сместа да запази максимално обема си. Накрая прибавете и шоколада като отново разбърквате внимателно.
В оригиналната рецепта цялата смес се мести в пош и се шприцова дирекно върху хартия за печене на 3 кръга с диаметър около 26 см, но тъй като прочетох, че е възможно сместа много да се разлее, реших да използвам форми с диаметър 24 см, които застлах с хартия за печене. Едната от тях ми е форма за торта с откопчаващо се дъно, а другата - обикновена тавичка. На снимката съм се опитала да покажа гъстотата на тестото. Горе вляво е формата за торта, а долу е тавичката. Вижда се как е набрана хартията. Имайте предвит, че това леко деформира блата от страни, но при измазването не се забеляза. Въпреки това ви съветвам да използвате форма за торта с откопчаващо се дъно, което да застелете с хартия за печене.


Изпечете 3 блата с диаметър 24 см. за около 20 минути. Имайте предвид, че по време на печене блатът се надига доста, но след това спада. Отгоре е леко като целувка, но след като изстине се овлажнява.
Изпечените блатове охладете върху решетка до стайна температура и едва тогава премахнете хартията за печене, т.е. не я махайте докато не използвате самия блат.

За крема - Накиснете желатина в студената вода, за да набъбне. Разтопете шоколада на водна баня.
Блендирайте плодовете /тези от 300 грама. Другите, които са накиснати в сироп си чакат реда :-)/. Смесете ги с лимоновия сок, малиновия ликьор, захарта, водата /тази, която е 70 мл/ и ги сложете в съд на котлона. Когато сместа заври я отстранете от котлона и прибавете набъбналия желатин. Разбъркайте. Прибавете разтопеният шоколад и блендирайте сместа, за да стане еднородна. Последно прибавете краве маслото, нарязано на малки кубчета. Оставете сместа в хладилник. Тук правя ВАЖНО уточнение - по рецепта крема за  1 час  стяга. На мен ми отне обаче повече от 2 часа. Затова следете гъстотата на крема и когато се посгъсти можете да го използвате.

Сглобяване на тортата - поставете първият блат в подноса за сервиране и го пристегнете с тортен ринг. От вътрешната страна на ринга го облепете с ацетатна хартия. Разпределете върху него част от крема, а върху крема разпределете половината от плодовете, които бяхте накиснали в захарния сироп. Поставата отгоре другия блат, след това отново крем и останалите плодове. Най-отгоре поставете третия блат, намажете отново с крем. Оставете малко от крема за да измажете тортата отстрани.
Сложете тортата в хладилника поне за 4 часа, а най-добре за през нощта. 

На следващия ден пригответе ганаша - нарежете шоколада наситно. Сложете сметаната да се сгорещи. Залейте шоколада с горещата сметана, прибавете и какаото. Бъркайте до еднородна смес. Можете да си помогнете и с пасатор. Оставете ганаша да се охлади до стайна температура. През това време извадете тортата от ринга, премахнете ацетатната хартия и измажете отстрани с останалия ви крем. След това залейте охладената торта. Тъй като част от глазурата се стича можете преди заливането да наредите парчета хартия за печене около тортата и когато глазурата стегне да ги премахнете внимателно. Така ще запазите чист подноса за сервиране.

Тортата е трудоемка, но ако сте ентусиазирани да опитвате нови неща и нови вкусове. Опитайте. Да ви е сладко :-)